A dieta hospitalar tem como principal objetivo preservar e/ou recuperar o estado nutricional do paciente internado. Dessa forma, desempenha relevante papel coterapêutico em doenças crônicas e agudas,
podendo atenuar o sofrimento gerado por esse período em que o paciente está separado de suas atividades desempenhadas na família, na comunidade e nas relações de trabalho. (DICKINSON et al., 2005).
O comer no hospital pode ser compreendido como algo desagradável, que está dissociado da rotina habitual do paciente internado. Wright et al. (2006) observaram que os pacientes, principalmente os idosos, não ingerem boa parte do que é oferecido devido à patologia, falta de apetite, alterações do paladar, mudança de hábitos, insatisfação com as preparações dos alimentos e com o ambiente hospitalar.
Santos (2005) destaca que a formação do gosto alimentar não se dá, exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional. Segundo o autor, a comida não é apenas uma substância alimentar, mas também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. Portanto, alimentar-se é um ato nutricional e comer é um ato social ligado a usos, costumes, condutas, protocolos e situações.
A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes internados, contribuindo, dessa forma, para a manutenção e/ou recuperação do seu estado nutricional.
Convém ressaltar que, a atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde.
Desse modo, a gastronomia hospitalar adquire destaque, motivada pela crescente necessidade das instituições de saúde em melhorar o atendimento oferecido, aliando a prescrição dietética e as restrições alimentares de pacientes a refeições atrativas e saborosas (BOEGER, 2008).
Dessa forma, diversas instituições hospitalares têm buscado aprimorar os seus serviços transformando o paciente em cliente uma vez que, nos últimos anos, estes têm assumido olhares diferenciados sobre o seu tratamento, tornando-se críticos e agentes de mudança. Sendo assim, a gastronomia aliada à ciência da nutrição passa a ser um diferencial no atendimento das expectativas dos pacientes/clientes.
Surge, portanto, um novo conceito de gestão que preconiza a união de duas grandes tendências mundiais. De um lado, a hotelaria hospitalar, que traz em sua essência uma proposta de adaptação à nova realidade do mercado, modificando e introduzindo novos processos, serviços e condutas. E de outro, a gastronomia hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando qualidade do alimento com as sensações despertadas em quem o ingere (TARABOULSI, 2006).
De acordo com Guimarães (2007), alguns aspectos são importantes para a implementação da gastronomia hospitalar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, como a satisfação do paciente/cliente, a adequação dietética e o aroma; o sabor e o tempero das preparações, a apresentação do prato e da bandeja, a variedade do cardápio, o treinamento especializado de funcionários, a cordialidade no atendimento, a rapidez do serviço e a atenção do nutricionista às individualidades do paciente/cliente.
Uma dieta composta de refeições servidas com arte, na temperatura correta, que aguce os órgãos dos sentidos pela aparência, pela cor, pelo aroma, pelo sabor e pela textura, contribui para aumentar a ingestão alimentar de pacientes internados que, na maioria das vezes, têm percepções negativas quanto à alimentação hospitalar.
Nos últimos anos, diversos hospitais têm adotado a filosofia de que a qualidade do serviço de alimentação deve aliar a dietoterapia à gastronomia na recuperação de patologias, prevenção de doenças e promoção de práticas alimentares saudáveis (CUCKIER, 2005).
Luciana Couto
Nutricionista